LE CHOCOLAT
Le chocolat provient de la fève de cacao qui se trouve dans la cabosse
( fruit du cacaoyer produit en Afrique, Asie et Amérique du sud aux Caraïbes).
On extrait les fèves et leur mucilage des cabosses mûres puis on
les trie.
La fermentation et le séchage.
Les fèves et leurs substances se transforment pendant 6 jours. La substance
devient liquide et s’écoule. La fève est mise à sécher
pendant 2 semaines et devient brune.
La torréfaction et le concassage.
Les fèves sont grillées dans un torréfacteur. Lorsqu’elles
sont complètement asséchées, on les passe dans un moulin
mécanique pour les concasser.
- On broie les fèves pour ensuite obtenir une pâte. Puis on sépare
la partie liquide de la partie solide : on presse, le beurre d’un coté
et le cacao de l’autre.
La partie solide sera utilisée pour fabriquer de la poudre de cacao,
pour les boissons chocolatées.
Le malaxage et le broyage
Pour obtenir du chocolat, on mélange dans un pétrin la pâte
et le beurre de cacao, du sucre, du lait (pour le chocolat au lait) et les aromates.
Puis on broie le tout dans des rouleaux compresseurs pour affiner la pâte.
Le conchage
On brasse la pâte dans des cuves, appelées conches, à températures
fixes, pour éliminer l’acidité de la pâte et libérer
le goût des fèves. Le conchage dure de 1 à 5 jours !
Le tempérage
Il s’agit de refroidir très lentement le chocolat pour obtenir
un aspect brillant et une texture cassante.
Le moulage et le mélange
Cette dernière étape donne sa forme au chocolat. On en remplit
les moules, puis on le passe dans un tunnel réfrigérant pour le
durcir. Les ingrédients (noisettes, amandes, raisins, …) sont ajoutés
avant le moulage.